Прошлым летом я сидел в каком-то заведении недалеко от вокзала Термини в Риме, жевал резиновые спагетти карбонару со сливками и смотрел на счет, где за coperto драли больше, чем за само блюдо. Вокруг галдели китайцы с селфи-палками, а официант с видом похоронного распорядителя таскал тарелки, явно презирая каждого, кто переступил порог этой туристической ловушки. Тогда я подумал: неужели вся эта итальянская кухня — просто раскрученный миф для простаков вроде меня?

Вкратце: итальянской кухни как единого целого не существует — это 20 разных региональных традиций. Лучшее место — маленькие траттории, где сидят местные. Возьмите с собой наличные — в глубинке карты не всегда работают. Бюджет на день — от 40-50 евро на человека, если есть там, где едят итальянцы. Главный совет: забудьте про карбонару со сливками и капучино после обеда — это верный способ опознать туриста.

Итальянской кухни не существует: кулинарная карта страны

Когда я впервые произнес фразу «итальянская кухня» в гостях у семьи из Палермо, хозяйка дома посмотрела на меня так, будто я назвал Сицилию частью материка. «Какая итальянская кухня? — переспросила она с плохо скрытым раздражением. — Есть сицилийская, неаполитанская, римская. А итальянской не существует».

Тогда я счел это за снобизм, но оказалось, что старая синьора была абсолютно права. До 1861 года никакой Италии вообще не было — на карте красовались отдельные королевства, герцогства и республики, каждая со своими традициями, диалектом и, разумеется, кухней. Страну объединили полтора века назад, но регионы так и не договорились о том, как правильно готовить пасту.

Север страны — это владения риса, поленты и сливочного масла. Климат там прохладнее, ближе к Альпам, поэтому исторически выращивали не пшеницу, а рис и кукурузу. Миланское ризотто с шафраном, которое туристы заказывают как экзотику, для местных — обычный гарнир, как для нас гречка. Сыры твердые, выдержанные: пармезан, грана падано. Мясо тушат долго, с вином, получается что-то сытное и тяжелое — зимой в Ломбардии иначе не выжить.

Центральная Италия — это царство пасты, оливкового масла и мясных деликатесов. Тоскана, Умбрия, Лацио построили свою кухню на том, что росло вокруг: пшеница твердых сортов, оливы, бобовые. Тосканцы до сих пор пекут хлеб без соли — давняя история про налоги и упрямство. Римляне обожают субпродукты и пасту с минимумом ингредиентов: сыр, перец, яйца, гуанчале. Никаких сложных соусов — только вкус самих продуктов.

Юг и острова — это помидоры, баклажаны, морепродукты, острый перец и арабские специи, которые остались со времен средневековых завоеваний. Неаполитанская пицца с пышными бортиками, сицилийская паста с сардинами и фенхелем, калабрийская ндуйя — острая намазка из свинины, от которой горит все внутри. На юге жарко, море близко, поэтому готовят быстро, ярко, с кучей овощей и трав.

Самое забавное, что итальянцы из Милана могут понятия не иметь, что едят в Палермо, и наоборот. Однажды я попросил флорентийского официанта порекомендовать хорошую пиццу в городе. Он пожал плечами: «Не знаю, я не ем пиццу. Это неаполитанское». Вот вам и единая итальянская кухня.

Как устроен итальянский обед: от закуски до десерта

Первый раз я попытался заказать обед в римской траттории, как привык дома: суп, второе и компот. Официант выслушал меня с каменным лицом, потом спросил: «Вы хотите primo или secondo?» Я растерялся. Оказалось, что итальянский обед — это не просто набор блюд, а целая структура, нарушать которую считается дурным тоном.

Сначала идет antipasto — закуска. Это могут быть тонко нарезанные ломтики прошутто с дыней, брускетта с помидорами, карпаччо из сырой говядины или осьминоги на гриле. Ничего тяжелого, просто чтобы разбудить аппетит и желудок подготовить к дальнейшему марафону.

Потом наступает черед primo piatto — первого блюда. И вот тут начинается путаница, потому что по-русски мы привыкли, что первое — это суп. У итальянцев первое — это паста, ризотто, ньокки или действительно суп типа минестроне. Главное — углеводы. Порции приличные, и после primo уже чувствуешь сытость, но это еще не финал.

Secondo piatto — второе блюдо, то есть мясо или рыба. Причем гарнира к нему нет, он идет отдельно как contorno, если заказать. Я однажды попросил картошку к стейку, мне принесли мясо на голой тарелке, а минут через пять — отдельную тарелку с картофелем. Сначала это раздражало, потом я понял логику: так ты действительно чувствуешь вкус каждого продукта, а не жуешь все скопом.

После secondo обычно следует dolce — десерт. Тирамису, панна-котта или просто джелато, если на улице жара. Потом espresso — маленькая чашечка крепкого кофе, который итальянцы называют просто caffè. И если душа просит, то digestivo — рюмка граппы, лимончелло или амаро, чтобы помочь желудку переварить весь этот пир.

Разумеется, никто не заставляет заказывать все этапы сразу. Более того, многие итальянцы в обычный день обходятся primo и кофе. Но если ты пришел в ресторан на праздничный обед, особенно воскресный, то весь этот ритуал соблюдается, и длиться он может часа три. Для итальянцев еда — это не просто заправиться топливом, это священнодействие, во время которого болтают, спорят, смеются и наслаждаются обществом друг друга.

Гастрономическое путешествие: главные блюда Италии по регионам

В Милане я заказал osso buco — телячью голяшку, тушеную в вине, с ризотто и посыпанную гремолатой, этой смесью лимонной цедры, чеснока и петрушки. Мясо отваливалось от кости, ризотто было желтым от шафрана, а гремолата будто взрывалась свежестью во рту. Порция оказалась такой, что я после нее не мог пошевелиться минут двадцать. Рядом сидела пара миланцев, они заказали то же самое и уплетали как ни в чем не бывало, запивая красным вином. Север Италии не шутит с размером порций.

В Пьемонте на меня смотрела тарелка с bollito di carne — несколькими видами отварного мяса, которое подавалось с соусами. Телятина, курица, язык — все это томилось в бульоне часами. Зимой, когда за окном Альпы и холод, это блюдо согревает до костей. Летом я бы его заказывать не рискнул — слишком тяжелое. Еще в Пьемонте обожают vitello tonnato: тонко нарезанную холодную телятину под соусом из тунца. Звучит странно, но работает — летняя закуска, легкая и освежающая.

Во Флоренции я совершил ошибку, заказав bistecca alla fiorentina на одного. Мне принесли стейк на кости размером с небольшую разделочную доску. Оказалось, что флорентийский стейк всегда подается rare, то есть с кровью, и всегда весит от килограмма. Заказывают его на двоих или троих, а я сидел и пытался осилить это мясное безумие в одиночку. Мясо, кстати, отличное — говядина породы кьянина, но уважать традиции нужно было заранее.

В Риме я наконец-то попробовал правильную карбонару — без сливок, только гуанчале (вяленая свиная щека), яйца, пекорино и черный перец. Соус получается из желтков и сыра, которые смешиваются с горячей пастой, а не варятся отдельно. Когда я попросил пармезан вместо пекорино, официант закатил глаза: «Турист». Еще в Риме нужно пробовать cacio e pepe — паста с сыром и перцем, больше ничего, и amatriciana — с гуанчале, томатами и пекорино. Римская паста — это философия минимализма, где каждый ингредиент на счету.

Saltimbocca alla romana — эскалопы телятины с прошутто и шалфеем — я ел в заведении, куда меня привел местный. Название переводится как «прыгни в рот», и это действительно так: мясо нежное, прошутто соленый, шалфей ароматный. Все вместе исчезает за секунды.

В Неаполе я стоял в очереди час, чтобы попасть в пиццерию, которую мне порекомендовали. Когда мне принесли пиццу Margherita, я понял, что час ожидания того стоил. Тесто мягкое, бортики пышные — этот cornicione, который туристы обычно оставляют на тарелке, а зря. Томатный соус, моцарелла из молока буйволицы, базилик — и больше ничего. Неаполитанцы защищают свою пиццу как святыню, и ЮНЕСКО их в этом поддержало, признав искусство пиццайоло культурным наследием.

На Сицилии меня накормили involtini alla palermitana — мясными рулетиками с пряностями, где чувствовалось арабское влияние. Изюм, кедровые орешки, панировочные сухари — все это в мясе. Для меня было странно, но сицилийцы обожают эти вкусовые контрасты. Еще на острове я распробовал spaghetti alle vongole — спагетти с маленькими ракушками в белом вине, чесноке и петрушке. Никаких сливок, никакого сыра. Только море на тарелке.

Повседневная жизнь итальянца: завтрак, обед и святой час аперитива

Итальянский завтрак — это издевательство над всеми, кто привык к яичнице, бекону и каше по утрам. Я первую неделю в стране ходил голодный до обеда, потому что не мог привыкнуть к тому, что завтрак здесь — это капучино и сладкая булка. Все. Итальянцы заходят в бар по дороге на работу, выпивают кофе стоя у стойки за минуту, съедают cornetto с нутеллой или мармеладом — и свободны.

Первый раз я попытался сесть за столик, чтобы позавтракать. Бариста удивленно посмотрел на меня и назвал цену в два раза выше, чем у стойки. Оказывается, в Италии если ты сидишь, то платишь за сервис. Al banco (у стойки) — один прайс, al tavolo (за столиком) — другой. Итальянцы предпочитают первый вариант: быстро, дешево, эффективно.

В Риме я наткнулся на maritozzo — мягкую булку, разрезанную пополам и набитую взбитыми сливками так, что они вываливались со всех сторон. Съесть это, не испачкавшись, невозможно. Во Флоренции подают budino di riso — рисовый пудинг, в Неаполе — sfogliatella, хрустящую ракушку с рикоттой. Но суть везде одна: сладкое и кофе.

Если ты хочешь нормальный завтрак с яйцами, беконом, овощами — придется останавливаться в дорогих отелях или снимать апартаменты и готовить самому. В крупных городах уже появляются модные бранч-кафе с авокадо-тостами и яйцами бенедикт, но это для туристов и местных хипстеров, а не для обычных итальянцев.

Обед в будни — быстрый перекус: паста, салат, снова кофе. Воскресный обед — это уже событие, когда вся семья собирается за столом часа на три, заказывает все этапы от antipasto до digestivo и обсуждает жизнь.

А вот аперитив — это отдельная религия. Часов с шести вечера итальянцы начинают стягиваться в бары на aperitivo. Это не просто выпить перед ужином, это целый социальный ритуал. Заказываешь Aperol Spritz, Campari или Prosecco, и к напитку тебе приносят тарелку с закусками: оливки, чипсы, маленькие бутерброды. В некоторых местах выставляют целый шведский стол — apericena, что означает «аперитив вместо ужина». Платишь только за напиток, еду берешь сколько влезет.

Я однажды пришел на аперитив в Милане, заплатил за Spritz евро восемь и объелся закусками так, что на ужин уже не пошел. Местные вокруг меня стояли с бокалами, болтали, смеялись, никуда не спешили. Вот тогда я понял, что итальянцы едят не для того, чтобы наесться, а чтобы пообщаться. Еда — это повод, а не цель.

Кофейный этикет: как заказать кофе и не обидеть бариста

Когда я впервые зашел в итальянский бар и попросил un caffè, мне принесли наперсток эспрессо. Я подумал, что бариста меня не понял, и попросил grande. Он посмотрел на меня с таким презрением, будто я попросил разбавить водой дорогое бургундское. «Это не Starbucks, синьор», — сказал он и ушел вытирать стаканы.

В Италии caffè — это всегда эспрессо. Маленькая чашечка крепкого кофе, которую итальянец выпивает за пару глотков, стоя у барной стойки. Если хочешь что-то другое, нужно уточнять: caffè macchiato (с каплей молока), caffè lungo (эспрессо с добавлением воды, но все равно далеко не американо), caffè corretto (с добавлением граппы или самбуки — обычно заказывают старики по утрам).

Капучино — отдельная история и отдельное поле для ошибок. Его пьют строго до одиннадцати часов дня, максимум до полудня. После обеда заказать капучино — все равно что объявить всему бару, что ты турист, который понятия не имеет о местных правилах. Итальянцы считают, что молоко мешает пищеварению, поэтому после еды пьют только чистый эспрессо. Никаких латте, никаких капучино.

Однажды я ради эксперимента заказал капучино после ужина в маленькой траттории на окраине Рима. Официант на секунду завис, потом спросил: «Вы серьезно?» Я кивнул. Он пожал плечами, ушел, вернулся с капучино и поставил передо мной так, будто это была чашка с ядом. За соседним столиком пара итальянцев покосилась на меня и о чем-то зашептались. Я почувствовал себя преступником.

Еще один важный момент: пить кофе al banco (у стойки) дешевле, чем al tavolo (за столиком). Разница может быть в полтора-два раза. Итальянцы предпочитают первый вариант: зашел, выпил, ушел. Сидеть с кофе полчаса, уткнувшись в телефон, здесь не принято — это пространство для быстрого общения, а не коворкинг.

Если хочешь показать, что разбираешься в местных обычаях, заказывай утром cappuccino e cornetto, а после обеда — просто un caffè. И никогда, слышишь, никогда не проси кофе на вынос с собой. Итальянцы считают это варварством. Кофе нужно пить здесь и сейчас, а не тащить с собой в пластиковом стакане, как какую-то газировку.

Гид для путешественника: как выбрать правильный ресторан и прочитать счет

Первый ресторан, в который я попал в Риме, находился в двух шагах от Колизея. На входе стоял парень и зазывал туристов на ломаном английском: «Вери гуд паста! Вери чип!» Внутри висело меню на пяти языках с фотографиями блюд, а за столиками сидели исключительно азиаты, немцы и американцы. Я заказал карбонару. Мне принесли что-то со сливками, беконом и грибами. Это было омерзительно, а счет вышел как за ужин в приличном заведении.

С тех пор я научился распознавать туристические ловушки. Первый признак — зазывалы на входе. Если ресторан хороший, ему не нужно ловить клиентов на улице. Второй признак — меню на множестве языков с цветными фотографиями. Итальянцы не фотографируют еду в меню, они ее описывают. Третий признак — отсутствие местных внутри. Если за столиками сплошь туристы, беги оттуда.

Правильный ресторан или траттория выглядит иначе. Он работает только в обеденные и вечерние часы, с перерывом с трех до семи, когда все закрыто. Меню короткое, написано по-итальянски, иногда от руки. Блюда сезонные: осенью белые трюфели, весной артишоки, летом помидоры. Никаких креветок зимой или трюфелей летом — это сразу выдает несерьезность заведения.

Внутри сидят итальянцы, часто целыми семьями. Может быть очередь, может потребоваться бронь. Персонал не говорит по-английски или говорит плохо — и это хороший знак, потому что значит, что заведение работает для местных, а не для туристов. В таких местах подают блюда только своего региона: во Флоренции не найдешь неаполитанскую пиццу, а в Риме не стоит искать миланское ризотто.

Теперь про счет, который в Италии может вызвать культурный шок. Первая строчка, которая смутит, — coperto. Это плата за сервировку стола: хлеб, который принесли, скатерть, приборы. Обычно от одного до трех евро с человека. Это не чаевые, это законная плата, и спорить с ней бесполезно. Итальянцы к ней привыкли, туристы возмущаются, но правила не меняются.

Вторая загадочная строчка — servizio. Это плата за обслуживание, обычно 10-12 процентов от суммы заказа. Если она уже включена в счет (servizio incluso), то чаевые оставлять не обязательно. Итальянцы в таком случае максимум оставляют пару евро мелочью, просто округлив счет.

Чаевые в Италии — не священная обязанность, как в США. Если обслуживание было хорошим, можно оставить 5-10 процентов сверху или просто сказать официанту: «Tenga il resto» (сдачи не нужно). Но если в счете уже есть servizio, никто не будет косо смотреть, если ты уйдешь, не оставив ничего.

Однажды я пытался оставить чаевые в маленькой траттории в Тоскане. Хозяин вернулся за мной на улицу, думая, что я забыл сдачу. Когда я объяснил, что это для него, он смутился и долго отказывался, пока я не настоял. Для него это был жест благодарности, а не ожидаемая дань, как в Нью-Йорке.

Полезный разговорник: 10 фраз для похода в итальянский ресторан

Первый раз я зашел в ресторан в Болонье с гордо выученной фразой buongiorno и дальше просто тыкал пальцем в меню, потому что не понимал ни слова. Официант вздохнул, перешел на ломаный английский, и я почувствовал себя идиотом. С тех пор я выучил десяток фраз, которые спасали меня в самых разных ситуациях — от заказа столика до просьбы принести счет.

Un tavolo per due, per favore. (Ун т`аволо пэр д`уэ, пэр фав`орэ) — Столик на двоих, пожалуйста. Самая первая фраза, которую нужно знать, если ты не бронировал место заранее. Итальянцы ценят вежливость, поэтому per favore обязательно.

Posso vedere il menù? (П`оссо вэд`эрэ иль мэн`ю?) — Можно посмотреть меню? В приличных заведениях меню обычно приносят сразу, но в маленьких тратториях его иногда нужно попросить. Или оно висит на стене, написанное мелом на доске.

Cosa mi consiglia? (К`оза ми конс`илья?) — Что вы мне посоветуете? Эта фраза творит чудеса. Итальянцы обожают рассказывать про еду, и если ты спросишь совета, официант с радостью расскажет, что сегодня свежее, что фирменное, что точно стоит попробовать.

Qual è il piatto del giorno? (Куа`ль э иль пь`ятто дэль дж`орно?) — Какое сегодня блюдо дня? Во многих тратториях есть piatto del giorno — блюдо дня, которое готовят из самых свежих продуктов. Обычно оно не указано в меню, о нем нужно спрашивать.

Per me... (Пэр мэ...) — Для меня... / Я буду... Начало любого заказа. Дальше называешь блюдо: Per me, una carbonara (Я буду карбонару).

Vorrei... (Вор`эй...) — Я бы хотел(а)... Более вежливый вариант заказа. Vorrei un'insalata (Я бы хотел салат).

Da bere, prendo... (Да б`эрэ, пр`эндо...) — Из напитков я возьму... Отдельная фраза для заказа напитков. Da bere, prendo un bicchiere di vino rosso (Из напитков я возьму бокал красного вина).

Acqua naturale / frizzante (`Акуа натур`алэ / фрид`зантэ) — Вода без газа / с газом. В Италии воду почти всегда подают платную, в бутылках. Бесплатную воду из-под крана (acqua del rubinetto) можно попросить, но на тебя посмотрят странно.

Il conto, per favore. (Иль к`онто, пэр фав`орэ) — Счет, пожалуйста. Фраза, которую нужно знать обязательно, потому что итальянцы не принесут счет, пока ты сам не попросишь. Они считают невежливым торопить гостя.

Era tutto squisito, grazie! (`Эра т`утто скуиз`ито, гр`ациэ!) — Все было очень вкусно, спасибо! Комплимент на прощание. Итальянцы тают от таких слов, особенно если их говорит иностранец, пытающийся произнести фразу на их языке.

Однажды я использовал весь этот набор фраз в маленькой остерии в Умбрии. Хозяин так обрадовался, что я хоть что-то говорю по-итальянски, что принес мне бесплатный дижестив и полчаса рассказывал про свои вина. Эти десять фраз не сделают тебя полиглотом, но покажут уважение к местной культуре — а итальянцы это ценят.

Заключение: Ешьте, любите и путешествуйте по-итальянски!

Последний раз, когда я был в Италии, я сидел в забегаловке на окраине Неаполя, куда меня привел таксист. Никакого английского, меню написано мелом на доске, половина букв стерлась. За соседним столом сидела семья из трех поколений: дедушка, родители, куча детей. Они ели, смеялись, спорили, снова ели. Мне принесли пиццу, и она была лучше всех, что я пробовал в туристических местах.

Тогда я понял, что итальянская кухня — это не про рецепты и технологии, а про отношение к еде. Качество продуктов, простота приготовления, региональные традиции — все это важно, но главное другое. Итальянцы едят не для того, чтобы наесться, а для того, чтобы прожить момент, насладиться компанией, почувствовать вкус жизни. La gioia di vivere — радость жизни, которую они вкладывают в каждое блюдо.

Не бойтесь заходить в места, где нет меню на английском. Не стесняйтесь спрашивать советов у официантов. Пробуйте непонятные блюда, заказывайте местное вино, ешьте то, что едят итальянцы, а не то, что рекомендуют путеводители. Именно там, в маленьких тратториях на окраинах, где сидят местные, вы найдете настоящую Италию — не глянцевую картинку для туристов, а живую, шумную, пахнущую чесноком и базиликом реальность.

Самое важное правило: расслабьтесь. Итальянцы не торопятся, когда едят, и вам не стоит. Обед на два часа — это нормально. Перерыв между сменой блюд на двадцать минут — тоже нормально. Здесь никто не бегает с секундомером, не считает калории и не ест на ходу. Здесь еда — это ритуал, почти священный, и если вы это поймете, то путешествие по Италии станет не просто туристической поездкой, а настоящим погружением в культуру, которая существует уже две тысячи лет.